Зауральский край - Частоозерье

КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ!
КАК ПРИГОТОВИТЬ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Приготовление маргарина высшего сорта.
Рецепт 1: цельного молока - 1 л
          сала высшего сорта - 50 гр.
          кунжутного масла - 1 гр.
рецепт 2: молоко - 600 гр.
          сала высшего сорта - 30 гр.
          хлопчатникового масла - 10 гр.
          кунжутного масла - 10 гр.
рецепт 3: хлопчатникового масла - 40 гр.
          свиного сала - 60 гр.
          сливок - 30 гр.
          молока - 60 гр.
          поваренной соли - 16 гр.
Приготовление уксуса.
1. В обогреваемом помещении, температура которого
равна 25-30 град., помещают в бочки вместимостью 3-4 гек-
толитра 8-10 литров вина. Через каждые 8 дней прибавля-
ют 8-10 л вина, пока бочка не наполниться до половины,
после чего оставляют на 8 дней, затем отцедить сифоном
готовый уксус.
2. Уксус из винограда: отжимки обливают двойным ко-
личеством воды и подвергают спиртовому брожению в теп-
лом месте. Когда вся масса перебродит, сцеживают. Добав-
ляют в жидкость на каждый гектолитр от 8 до 10 кг сахарной
пудры и оставляют массу для вторичного брожения на не-
делю. После отфильтровать.
3. В бочку выливают большое количество воды, 20 гр.
дрожжей и 200 гр. сахарного сиропа. Все перемешивают,
накрывают теплым полотенцем и оставляют на 3-5 дней. По
истечении времени прозрачный уксус сливают.
Приготовление искусственного меда.
1. 2 кг сахара быстро вскипятить в 0,5 л воды, снять пену,
прибавить 4 кг фруктового сахарного сиропа, вскипятить
еще раз и снять пену Еще горячую массу смешивают со
смесью из 25-30 гр. молочной кислоты и 50 гр. гелиотропо-
вой эссенции и тотчас же разливают по банкам.
2. Растворить 20 кг сахарного песка, 40 кг фруктового
сахара и 20 кг инвертированного сахара в 20 кг воды, при-
бавить 50 гр. винной кислоты и получить тем самым 100 кг
медовой массы, которую окрашивают ликерной краской.
3. Взять 1 кг сахарного сиропа, 1 гр. молочной кислоты и
300 гр. воды. Через 3/4 часа после сделанной инверсии кис-
лоту нейтрализуют содой.
Приготовление мармелада.
1. Взять 400 гр. сливочного повидла, 3 гр. лимонной кис-
лоты и 200 гр. воды. Все перемешивают. Оставляют на 3/4
часа и мармелад готов.
Приготовление конфет.
1. Обыкновенная карамель: доску смазывают маслом,
варят 1 л сахарного сиропа до "ломкой пробы", прибавля-
ют рюмку ананасового сока и лимонного сока, еще раз ва-
рят сахар и равномерным слоем выливают на доску, сахару
дают остыть. Сахарный слой разрезают на полоски длиной
в 5 см и шириной в 1 см. Для получения шоколадной кара-
мели к сахару прибавляют 20-30 гр. какао.
2. Карамель с начинкой: 1,5 л сахарного сиропа варят до
"ломкой пробы", выливают 1/3 на доску плоским слоем. Под-
нимают слегка один край доски и дают сахару стечь (избыт-
ку). Затем намазывают на полученный слой сахара, разделен-
ный на 4 части, различные мармелады, так чтобы весь сахар
был равномерно намазан. Оставшийся сахар доводят до ки -
пения и обливают намазанный мармеладом сахар, так чтобы
весь мармелад был покрыт равномерным слоем сахара. Раз-
резают полученную массу сверху вниз на полоски шириной в
2 см, а затем на квадратики желаемой величины.
3. Кремовая карамель: изготавливают так же, как кара-
мель с начинкой, но вместо мармелада употребляют крем,
разбавленный сахарным сиропом до такого состояния, что-
бы можно было легко намазывать его ножом.
4. Кофейно-кремовая карамель: 1 кг колотого сахара
высыпают в большой таз, прибавляют 0,2 л крепкого черно-
го кофе и 0,3 л молока, ставят на огонь и варят до ломкой
пробы. Затем таз снимают с огня, сахар выливают равно-
мерным слоем на доску дают ему охладиться, берут за оба
конца и перегибают к середине, так чтобы получился двой-
ной слой и режут на 2-х см полоски, а затем на кубики.
5. Солодовые конфеты: в духовке жарят 120 гр. ячменя
до светло-коричневого цвета, слегка толкут в ступе и варят
в 0,5 л воды на умеренном огне. чтобы при процеживании
через сито осталось только 0,2 л экстракта. Полученную
жидкость еще кипятят, чтобы она стала на половину гуще.
Отдельно варят 1,5 л сахарного сиропа до "ломкой" пробы.
вливают сгущенную солодовую массу и берут еще на про-
бу, снимают таз с огня и приготавливают конфеты на зара-
нее смазанной маслом доске.
Рецепт приготовления дрожжей.
1 стакан любой муки, 1 стакан теплой воды, перемешать
и поставить на несколько часов в теплое место, после до-
бавить 1 стакан теплого (не подогревая) пива и еще поста-
вить в теплое место на 1-2 часа.
Рецепт приготовления кетчупа.
1/2 ст. ложки 8% уксуса, 20 гр. соли, 50 гр. сахара. 20 гр.
горчицы, 1/2 ст. ложки крахмала, щепотку молотого черно-
го перца, душистого перца, корицы, гвоздики, сельдерея,
петрушки, лука. Если смесь получилась очень густая, добав-
ляют отвар, в котором варилась морковь. После этого кет-
чуп доводят до кипения и затем наполняют им банки.
Шампанское из красной смородины.
Заполнить бутыль до половины красной смородиной,
долить до горлышка кипяченой водой и поставить в холод-
ное место, каждый день бутыль хорошо взбалтывать. Через
неделю воду профильтровать и разлить по бутылкам из-под
шампанского. В каждую бутылку положить 200 гр. сахара,
50 гр. водки и 3 изюминки. Бутылку крепко закупорить, по-
ставить в прохладное место. Через месяц попробовать, если
не "заиграет", подержите еще неделю.
Шампанское из яблок.
Взять равные доли кислых и сладких яблок, порезать их,
через соковыжималку получить сок. 3 л этого сока влить в
бочонок. В отдельной посуде развести 2 кг сахара на 6-7 л
воды и варить на медленном огне час. Сироп перелить в
деревянную емкость, остудить до температуры парного
молока и смешать в бочонке с яблочным соком, закупорить
и поставить на 3 месяца в погреб. Затем влить в бочонок 1 л
воды, закупорить и поставить на 3 месяца в погреб.
Шампанское из апельсинов.
Наличь в бутыль любое белое сухое вино, на каждые его
0.5 л положить 2 апельсина. Апельсины предварительно
мелко нарезать, добавить 3 ст. ложки сахарного песка. Пе-
ремешать вино с апельсинами, закупорить и поставить в
темное место. Через 12 суток напиток профильтровать, раз-
лить по бутылкам и закупорить.
Шампанское "Березовик".
На 12л березового сока положить 3 кг сахара, варить в
эмалированной кастрюле, пока не выкипит третья часть.
затем профильтровать и остудить до температуры парного
молока, добавить 4 ст. ложки густых дрожжей и 1 л водки,
Нарезать кружками 4 лимона и положить в бочонок, поста-
ять его в теплой комнате, чтобы жидкость бродила 10-12
часов. затем перенести в холодное место на 7 недель. Про-
фильтровать, разлить по бутылкам из-под шампанского,
закупорить.
Домашнее шампанское.
Смешать водку и сахар в соотношении 7:1, подогреть, не
доводя до кипения, перелить в бутыль и остудить до ком-
натной температуры. Добавить 1/80 часть разведенных
дрожжей, разлить по бутылкам, закупорить.
Хрустящий картофель.
Вымойте картофель, очистите его с помощью желобко-
вого ножа. и нарежьте на тонкие пластинки. Затем разог-
рейте духовку и смажьте растительным маслом противень
(слой масла должен быть примерно 5 мм). Потом поставьте
в духовку и. когда слой масла закипит, положите на проти-
вень ломтики картофеля, предварительно добавив в них
соль и крахмал - чтобы картофель лучше хрустел. Через 3-
5 минут картофель готов, и можно ставить следующий про-
тивень с очередной порцией. Будет продуктивнее жарить
сразу два противня, а картофель нарезать как можно тонь-
ше. Готовый продукт разложите в пакеты. Хрустящий карто-
фель гогов!
Искусственная икра.
Способ получения веществ зернистой структуры: Из ра-
створа белковых веществ (казеина) и студнеобразователя
(желатина) формируют гранулы икры. Затем их дубят экст-
рактом растительных веществ (экстрактом чая), окрашива-
ют задубленные гранулы хлорным железом. Затем обраба-
тывают раствором пектина и раствором хлористого кальция
(для создания дополнительной термической оболочки).
После этою гранулы икры солят и добавляют к ним вкусо-
вые и ароматические' вещества.
Для приготовления зернистой икры типа осетровых: Бе-
рут 150-170 тр. пищевого казеина, который растворяют при
перемешивании 1-2 часа в 0,1% растворе пищевой соды при
50-60 град. 13 полученный раствор казеина вводят при пе-
ремешивании 50-75 гр. пищевого желатина в виде 20-60%-
ного раствора в воде. Перемешивание продолжается еще в
течении 0,5-1 часа при 40-60 градусах. Полученную смесь
формуют при 40-85 град. в виде разбившейся на капли струи
в толстый слой жидкости, верхний слой которой подогре-
вают до 15-45 град., а нижний слой охлажден до 4-7 град
Студнеобразные зерна сначала отделяют от масла (ку-
курузного, подсолнечного), промывают водой в течение 1-
5 мин. при перемешивании, затем отделяют от воды и об-
рабатывают водным раствором зеленого чая, который го-
товят кипячением 150-200 гр. чая в 4 л воды в течение 1 часа
и перед употреблением охлаждают до 47 град. Дубление
зерен ведут при их перемешивании в экстракте при 4-15
град. в течение 20-35 мин. до образования на поверхности
плотной, слегка желтоватой оболочки продуктов дубления
Гранулы промывают 1-5 мин. холодной водой (можно
водным раствором формалина 0,01-1% концентрацией или
раствором аминокислот). Переносят для окрашивания на 1-
10 мин. в раствор 0,01-1% солей трехвалентного железа,
вводят вкусовые и ароматические вещества (рыбий жир, сок
сельди, пасты сельди в растительном масле).
Самодельное мороженое.
Для приготовления самодельного мороженого возьмите
литр молока, налейте его в кастрюлю, туда же положите 100
гр. сливочного масла и поставьте кастрюлю на огонь. Пока
молоко закипает, приготовьте все остальное. В литровую
банку насыпьте два стакана сахарного песка и положите
чайную ложку крахмала. Затем добавьте пять яичных желт-
ков, и размешайте и разотрите все до получения однород-
ной массы. Потом добавьте в банку с массой немного мо-
лока из кастрюли, закройте ее крышкой и взболтайте так.
чтобы получилась подвижная масса с густотой сметаны.
Вылейте эту массу в кастрюлю с кипящим молоком. После
этого, непрерывно помешивая, дождитесь вторичною за-
кипания кастрюли. Перед поставкой кастрюли с молоком на
огонь бросьте в молоко щепотку питьевой соды (чтобы оно
не свернулось). В закипевшее вторично молоко добавьте по
желанию корочку лимона или апельсина - для вкуса. Затем
закипевшую смесь снимите с огня, поставьте в кастрюлю с
холодной водой и, помешивая, остудите до температуры
умеренно горячего чая. Потом помешивание прекратите и
оставьте смесь охлаждаться до комнатной температуры. Как
только она остынет, вылейте смесь в чистый полиэтилено-
вый пакет без дырок, завяжите его и выжмите воздух. За-
тем пакет положите в морозильник и, постоянно его пере-
ворачивая, дождитесь полного замерзания смеси. Потом
выньте пакет, развяжите его, оставьте в нем немного возду-
ха. снова завяжите, и разомните до однородной массы без
комков. Мороженое готово!